Białka są podstawowym makroskładnikiem diety człowieka. Są to wielo-cząsteczkowe związki azotowe, składające się z aminokwasów, połączonych wiązaniami peptydowymi. Pod względem chemicznym, białka składają się z węgla, tlenu, azotu, wodoru, siarki i fosforu. Właściwości i funkcje białek są zależne od ich struktury. Rozróżniamy białka proste składające się głównie z aminokwasów oraz białka złożone, w których oprócz aminokwasów dołą-czane są inne składniki. Większość białek jest polipeptydami zawierającymi od dwóch (dipeptydy), od czterech do dziesięciu (oligopeptydy) i kilkudziesię-ciu lub więcej aminokwasów (polipeptydy) (1).Funkcje fizjologiczneBiałko jest podstawowym, uznanym za kluczowy składnik diety w ocenie zapotrzebowania organizmu człowieka, a to ze względu na jego złożone prze-miany metaboliczne. Wynika to z wielowątkowo uwarunkowanego meta-bolizmu białka, którego specyficzną cechą jest tzw. obrót białka. Obrót jest wyrazem stale przebiegających dwóch procesów: syntezy i rozpadu białek ciała. Ponadto, białka podlegają stałym, intensywnym interakcjom związa-nym zarówno z wpływem innych składników odżywczych, jak i metaboli-zmem energetycznym. Ze względu na to, że zapotrzebowanie na energię jest. Białkanadrzędną potrzebą organizmu, metabolizm białka jest bardzo ściśle z nią powiązany. Przy niedostatecznym dopływie energii z tłuszczów i węglowo-danów dochodzi do wykorzystania białka jako źródła energii, co upośledza gospodarkę białkową.Białka są podstawowymi strukturalnymi i funkcjonalnymi składnikami każdej komórki ciała człowieka. Białka są niezbędne do rozwoju i procesów wzrastania młodych organizmów. Są regulatorami ekspresji genów. Jako bioka-talizatory wchodzą w skład wielu układów enzymatycznych, biorą udział w re -gulacji wielu procesów metabolicznych. Białkami są przeciwciała, mają udział w procesach odporności komórkowej i humoralnej organizmu. Pełnią funk-cje transportujące tlen (hemoglobina), żelazo (transferyna) czy retinol (wita-mina A). Są elementami kurczliwymi mięśni (miozyna, aktyna), biorą udział w naprawie tkanek. Białka uczestniczą w procesach widzenia (opsyna) przeno-sząc bodźce świetlne do zakończeń układu nerwowego. Buforowe właściwości białek decydują o regulacji równowagi kwasowo-zasadowej. Zadaniem białek jest także uzupełnianie stałych strat azotu białkowego związanych z funkcjo-nowaniem organizmu: poceniem, złuszczaniem naskórka, nabłonka przewodu pokarmowego, w nasieniu, w płynie menstruacyjnym, w wydychanym powie-trzu czy ze wzrostem włosów i paznokci (2, 3). Białka są substratami w syntezie wielu hormonów i biologicznie czynnych związków, takich jak adrenaliny i noradrenaliny, hormonów tarczycy tyrok-syny i trijodotyroniny, serotoniny, histaminy. Uczestniczą również w synte-zie ważnych, biologicznie aktywnych związków, takich jak zasady purynowe i pirymidynowe (składniki kwasów nukleinowych i nukleotydów), choliny (składnika fosfolipidów), aminocukrów (składników mukopolisacharydów), porfiryn (hemu), glutationu i kreatyny i wielu innych składników procesów fizjologicznych (1